Thân ái tặng nhà văn Tưởng Năng Tiến
Phở
Tôi chưa một lần được đến Cali, chưa được đến Tiểu Sài Gòn với các cửa hàng buôn bán sầm uất, nơi chẳng cần tiếng Anh, chỉ cần tiếng Em người Việt mình vẫn kiếm ra tiền, nuôi gia đình và nuôi cả người còn kẹt lại Việt Nam, nơi mà ẩm thực còn đậm tình quê hương, nơi mà món quà quê thơm nức mũi nếu ai ghé qua nhà hàng Việt. Quà quê hương có nhiều món thật ngon, kể sao thấu. Ba miền đều có những món cứ nghĩ đến thôi, chân răng đã tứa nước miếng.
Đối với tôi, phở là món quà buổi sáng mà tôi ưa nhất. Có lẽ chả cứ gì tôi, đã là dân Bắc Việt đều nghiền món phở. Sáng sớm, trời thu se se lạnh hay sau buổi xem phim muộn, đi qua hàng phở gánh, mùi phở thơm lừng phả vào hai lỗ mũi, đố ai có thể bước qua nếu như trong túi còn tiền.
Nguồn gốc phở có từ tỉnh nào có lẽ còn phải tốn nhiều giấy mực. Người bảo phở xuất xứ từ Nam Định, quê cụ Tú Xương; Người bảo đó là món quà thanh lịch của đất Tràng An. Ai đúng ai sai, tôi xin nhường bậc cao niên môn ẩm thực phán xét.
Nguồn gốc phở có từ tỉnh nào có lẽ còn phải tốn nhiều giấy mực. Người bảo phở xuất xứ từ Nam Định, quê cụ Tú Xương; Người bảo đó là món quà thanh lịch của đất Tràng An. Ai đúng ai sai, tôi xin nhường bậc cao niên môn ẩm thực phán xét.
Ai về Hà Nội, nếu là dân nghiền phở đều tìm đến phở Giơi, phở Thìn, phở Sướng… Chả phải ninh con giơi lấy nước, chả phải cứ giờ Thìn ăn phở mới ngon, cũng chả phải cứ ăn là người ta sướng rên lên, chẳng qua đó là tên chủ quán. Mấy tháng trước, trên VietNamNet giới thiệu phở chửi, chủ quán vừa bán vừa chửi khách. Phở này không thuộc diện phở Cải lương mà theo tôi nên gọi là Phở Cộng sản hay Phở Nguyễn Tấn Dũng, vì chỉ dưới sự lãnh đạo của ông này dân hàng phở mới dám chửi khách, mà khách ngu mới vừa mất tiền vừa ăn vừa nghe nó ca cải lương chửi mình. Ở Hà Nội có đến 4 quán phở Thìn, ai cũng tự nhận mình là chính gốc Thìn dân Nam Định, còn anh kia là Thìn Hà Nam, Hà Đông, Hà… hơi. Phở Sướng ngay đầu Đinh Liệt, cửa hàng chật chội bẩn thỉu, giấy lau đũa vất đầy nền trắng xóa như nhà cầu công cộng Bờ Hồ, ghê người, hết muốn ăn. Ấy thế dân nghiền vẫn kéo đến đông nghịt, chật cả lối, vừa đứng vừa xì xụp. Phải chăng, chủ quán mấy chục năm qua chỉ bán phở Cổ Điển.
Năm 2004, vợ chồng tôi về Việt Nam và làm chuyến du lịch từ Bắc đến Nam, rẽ qua Tây Nguyên sang Đà Lạt, đi đâu cũng cố thưởng thức món phở của Tam Kỳ. Phở mỗi “kỳ” thật khác nhau. Có nơi bánh phở bằng dong giềng, có nơi thịt bò viên, có nơi cho dầu vừng (dầu mè), có nơi cho cả móng heo… Nhưng tất cả đều treo biển quảng cáo là Phở Bắc. Ngay Hà Nội, có hàng phở đưa ra đĩa quẩy, có nơi đập thêm trứng gà, người ăn tự cho mình là sành điệu.
London ngày nay có rất nhiều cửa hàng bán món ăn Việt, tất nhiên không thể thiếu phở. Tôi cũng đã đến nhiều cửa hàng thưởng thức món phở, nhưng phải thú thật, phở của họ là Phở Cải lương.
Theo các cụ Thạch Lam và Nguyễn Tuân, đặc trưng phở là món nước dùng (nước lèo) phải trong, thơm mùi gừng nướng, hành nướng, thảo quả, quế hồi và phải ngọt của chất xương đã ninh kỹ, sôi sùng sục, bánh phở dẻo nhưng không nát, thịt mỡ gàu giòn chứ không dai. Phở cổ điển là phở bò, bò tái, bò chín, gàu nạm. Sau này người ta biến tướng có phở gà, phở lợn, phở xào… các cụ gọi, Phở Cải lương. Vừa rồi trên VTV4 còn có cả phở cầm tay, theo tôi phải gọi là Phở Cách Mạng. Nhưng trong các loại phở cải lương, cải cách, cách mạng… không có phở nào kỳ lạ bằng Phở Không Người Lái.
Những năm 1966 trở đi, Mỹ thường cho máy bay không người lái do thám bầu trời Bắc Việt. Cũng từ những năm ấy, kinh tế miền Bắc rơi vào tình trạng khủng hoảng thiếu trầm trọng, cái gì cũng thiếu, từ hạt gạo, miếng thịt, đến tập giấy chiếc bút. Các cửa hàng ăn nhà nước chả nhẽ đóng cửa, vì thế nhân viên bán hàng sáng chế những món quà sáng thật độc đáo: Bánh bao nhân bột (mỳ), phở, mỳ không người lái. Có nghĩa là bát phở, bát mỳ sợi chỉ có nước, không có thịt, kể cả những lát thịt mỏng hơn giấy, gió có thể thổi bay.
