Thân ái tặng nhà văn Tưởng Năng Tiến
Canh bánh đa
Có người khẳng định món canh bánh đa là đặc sản của Hải Phòng. Họ bảo chỉ Hải Phòng mới có cua rạm béo và đầy gạch. Bánh đa làm bằng gạo đỏ, ngọt chất đất của đồng bằng sông Hồng, có thể cắt theo hình vuông, sợi dài to bản. Canh bánh đa không thể thiếu vị cua đồng và rau dút. Rau dút thuộc loài lá xấu hổ, trồng trên bè nổi của ao hồ, mùi thơm thật đặc trưng. Món canh bánh đa không có rau dút thì vứt.
Tôi nghiền món canh bánh đa, không biết có phải trong huyết quản tôi đậm máu dân Hải Phòng, hay vì hồi xưa mỗi lần nghỉ về thăm cô bạn dược sĩ hàng xóm:
Nhà nàng ở cạnh nhà tôi
Cách nhau có bức tường vôi vàng vàng
Cách nhau có bức tường vôi vàng vàng
Đạp xe mười mấy cây số sang tận Xí nghiệp Dược phẩm 3 Hải Phòng sơ tán bên Đá Bạc, Thủy Nguyên, bao giờ cũng được nàng đãi món canh bánh đa.
Ở London dân Hải Phòng thuộc diện hơi (bị) đông, ấy thế mà chả thấy cửa hàng nào bán canh bánh đa, dù ở cửa hàng cá chợ East Street, Camberwell Green có bán cua con (rạm), giá cua cũng phải chăng, nếu nấu canh bánh đa thật hết ý. Bà nhà tôi, sư tử Hà Đông thứ thiệt, thỉnh thoảng đi chợ East Street mua đãi món khoái khẩu cho chồng con, nấu xong bao giờ cũng thêm “ớt bột”, hỏi một câu: “Có ngon hơn bát canh bánh đa của cô dược sĩ hàng xóm đãi không?”
Món cua (rạm) này làm bún riêu cua cũng hết ý. Cua là loài ăn tạp, chén tất cả các vật thối rữa, vì thế không nên mua cua chết. Khi làm cua nhớ bỏ dạ dày, yếm, miệng, phổi… những thứ đó làm nồi canh mất ngon. Gạch cua khi lấy riêng ra, nên vắt chút chanh cho đỡ tanh, chưng hành mỡ, để riêng, đổ lên bát bún hay bát canh bánh đa cho có màu.
Năm 2010, vợ chồng tôi về Hải Phòng vào nhà hàng Gia Viên, Hạ Lý, sang trọng, bán món canh bánh đa, nhưng anh bạn Nguyễn Học ghé tai, bảo:
“Nhà hàng này có món canh bánh đa, nhưng xin nói trước, nó mô-đi-phê (modify), khác xa cái thời anh chị còn ở Việt Nam.”
Tôi hỏi:
“Khác là khác thế nào?”
Chị Liên, phu nhân Nguyễn Học xen vào:
“Chốc nữa anh chị xem, canh bánh đa có chả lá lốt chiên ròn, thịt lợn băm viên, còn gạch cua, họ trộn lẫn óc đậu với lòng trắng trứng.”
Hai tô canh bánh đa của chúng tôi đúng như chị Liên nói, có hai miếng chả lá lốt chiên, hai viên thịt lợn băm, hai miếng đậu phụ rán, rau thơm bỏ lên trên, không có rau dút.
Chà! Ẩm thực của Hải Phòng thay đổi đến thế rồi sao! Phở bò thêm trứng gà, tanh thấy mồ lại ăn kèm bánh quẩy, đúng là bát phở hổ lốn! Canh bánh đa có chả lá lốt, thịt băm viên, đâu phụ rán! Hóa ra về chính quê hương mình, thưởng thức món ăn dân dã lại không bằng ở nhà vợ nấu, chứ đừng nói so với các nhà hàng người Việt ở London!
