Thân ái tặng nhà văn Tưởng Năng Tiến
Bánh cuốn Thanh Trì
Hễ nói đến bánh cuốn, người ta nhắc đến bánh cuốn Thanh Trì, Hà Nội. Theo cụ Thạch Lam, bánh cuốn Thanh Trì ngon vì bột dẻo, chất gạo thơm. Ngoài bánh cuốn có nhân, còn có bánh không nhân, bánh tráng mỏng, cuốn lại, bánh chay, tôi gọi Bánh Cuốn Không Người Lái, dân buôn đem về cho thêm nhân, treo biển Bánh Cuốn Gia Truyền, lừa khách.
Bánh cuốn Thanh Trì mỏng, độ dai vừa phải, bánh mềm, trong, gắp từng miếng chấm nước mắm chanh ớt, có chút dầu cà-cuống, bỏ vào miệng, mùi thơm của cà cuống, vị chua chua chanh, vị cay của ớt hòa lẫn với chất mềm và dẻo của bánh làm ta ăn một muốn ăn hai.
Hè 1960, tôi lên Lạng Sơn thăm ông chú họ. Sớm hôm sau, vợ ông hỏi, anh ăn bánh dẻo hay bánh hòm để thím mua. Mới bảnh mắt ai ăn bánh dẻo, còn bánh hòm là bánh gì, tôi đớ mặt, chưa hiểu, ông chú bảo, bánh dẻo là bánh cuốn, bánh hòm là bánh mỳ (bánh tây). Bánh cuốn gọi bánh dẻo, dễ hiểu, ở trong Nam còn gọi, bánh ướt. Tại sao bánh mỳ lại gọi là bánh hòm? Xin thưa, bánh mỳ ở Phủ Lạng Thương hai đầu vuông như quan tài, chứ không nhòn nhọn như ở xuôi. Thợ làm bánh vê cục bột tròn và dài, cắt từng khúc theo chiều thẳng đứng, cứ thế cho thẳng vào lò chẳng vê bột lại. Cho nên bánh mỳ xứ Lạng trông kỳ cục, như quan tài, mới có tên Bánh Hòm, hình chẳng giống ai. Hà Nội có phố Hàng Hòm, nghe sờ sợ, ghê ghê mặc dù ngày xưa chuyên bán các hòm đựng quần áo, tủ gương … chứ phố này không bán áo quan tài cho người chết.
Bệnh viện Việt Đức có canteen bán phở, bánh cuốn, xôi, bánh mỳ, ngay sát cổng phố Tràng Thi, trước khoa Răng Hàm Mặt từ những năm 1960s thế kỷ trước. Sáng sáng giáo sư Tùng và bà Hồ, phu nhân giáo sư, xuống xe ô-tô mác Mốt-cô-vích, Nga Xô sản xuất, (xe cấp thứ trưởng), màu xanh lam nhạt, giáo sư vào, ngồi xuống ghế. Bác bán hàng vừa mới chào, chưa kịp hỏi, giáo sư nói ngay, “Như thường lệ”. Có nghĩa, hai đĩa, một đĩa bánh cuốn Thanh Trì, một đĩa giò lụa, mỗi đĩa một đồng. Còn bà Hồ, vợ ông, có thể ăn phở, xôi… không có “như thường lệ”. Đó là món ăn sáng mà giáo sư rất thích. Còn sinh viên chúng tôi chỉ có một hào, cũng “như thường lệ” mua chiếc bánh mỳ nhân bột.
Một hôm, giáo sư vừa xuống xe, tôi và thằng bạn, chìa một hào đưa cho bà bán bánh mỳ, nói, “như thường lệ”, giáo sư lừ mắt, hỗn, chúng tôi ù té chạy, lẩn vào đám đông sinh viên đang lũ lượt đi vào.
Những năm đầu định cư ở Scotland nhiều món quà quê hương thèm lắm, trong đó có bánh cuốn. Tráng tại gia, lần nào cũng thất bại, bánh không vỡ thì dính, nát bét như bánh đa gặp trời mưa. Sau này, từ 1990, Chinese Supermarket có bán, bánh tráng dày, nhân tôm khô nhưng giả dối chỉ bôi lá bánh ngoài, còn bên trong chẳng có gì. Gần đây, nhiều tiểu siêu thị người Việt có bán bánh cuốn đóng hộp của người mình làm chui gửi, nhà hàng cũng có món bánh cuốn. Có hàng bánh quá dai, có hàng bánh còn dày. Tất nhiên chẳng thể nào ngon bằng bánh cuốn Thanh Trì ngày xưa, mà giá hơi bị mắc, 3 bảng 1 hộp, một người ăn còn thòm thèm.
Tráng bánh cuốn không khó, khó là cách pha bột, bánh không dẻo quá, dòn quá, sau nhiều lần thất bại, nhóm nội trợ của bà nhà tôi tìm được “công thức pha” bột như sau:
1.Một gói ½ gói bột gạo tẻ Thái (681 gr).
2. Bốn oz (117 gr) bột khoai tây. Cho nhiều, bánh dai, ít, bánh gẫy.
3. Tám bát (ăn cơm) nước.
2. Bốn oz (117 gr) bột khoai tây. Cho nhiều, bánh dai, ít, bánh gẫy.
3. Tám bát (ăn cơm) nước.
Ngày nay các tiểu siêu thị của người Việt khắp London có bán bột làm bánh cuốn, tiện lợi cho các bà các chị tha hồ trổ tài phục vụ chồng con.
Nhân bánh tùy ý các bà các chị định liệu. Theo cụ Thạch Lam, nhân bánh như sau mới ngon: Thịt vai nửa nạc nửa mỡ, loại ngon (500 gr), vài nấm hương khô (nấm đông cô), ít mộc nhĩ, tôm tươi bóc vỏ (200gr.), thái miếng, thêm chút hành hoa, nước mắm ngon, hồ tiêu, tất cả xào chín tới.
Kèm theo đĩa giò lụa cắt dày, cắn ngập chân răng, chấm với nước mắm ngon, chanh, ớt và chút hương vị cà cuống. Theo như chú em Tưởng Năng Tiến phải thêm chút cay cay, lai rai mới đã miệng, lại tưởng như đang ở Thanh Trì, Hà-Lội, vừa ăn vừa co chân lên ghế, nếu gặp ngày mưa.
Xin lưu ý, vải khuôn nên dùng vải cũ (vải mới, đem giặt qua cho hết hồ), khi tráng, bánh không dính khuôn. Khuôn vải, chọc thủng 1 lỗ nhỏ 0,5 cm ở sát bên miệng nồi, hơi bốc nhiều, bánh chóng chín.
Lượng bột pha này, số bánh cuốn đủ “cung cấp từ 8 đến 10 bao tử rỗng” từ đêm trước. Bánh tự tráng, ngon, nóng hôi hổi, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không có hàn the.
--
