10:02 ngày 27.06.2012
SGTT.VN - Cuộc chiến về hàm lượng MCPD-3 cách đây năm năm đã giết chết ngành nước tương tại Việt Nam. Báo chí ủng hộ rất lý trí cuộc chiến này với chủ tâm bảo vệ người tiêu dùng, nhưng thực ra không có cuộc điều tra lâm sàng nào hết về hàm lượng MCPD-3 gây ung thư tại Việt Nam, mà chỉ dựa theo tiêu chuẩn châu Âu để uốn nắn thành tiêu chuẩn Việt Nam. Tiêu chuẩn này chẳng qua là hàng rào kỹ thuật để nuôi các loại “maggie” (nhóm lợi ích có lá phiếu vận động hữu hiệu) trong nước họ, vốn mắc hơn nước tương – xì dầu rất nhiều.
Cái chết của một loại công nghệ nước tương đã diễn ra rất hoàn hảo. Hậu quả: Việt Nam chỉ còn lại nước chấm theo quy định của Nhà nước. Nhưng, Nhà nước lại không ra quy định hoàn hảo nên loại nước chấm được sản xuất theo quy trình hiện nay ai muốn ghi là nước chấm hoặc nước tương thì tuỳ nghi, tuỳ theo cơ sở đó ứng xử như thế nào mỗi khi đối mặt với thanh tra. Lịch thanh tra đã diễn ra dày đặc đối với cơ sở nào mà chấm ghi thành tương, giống như đối với các phòng khám Trung Quốc, nhưng chúng vẫn… sống sót.
Đó là vì chúng ta thiếu một định nghĩa về tương và chấm. Tương là chế biến theo quy trình lên men, khử tạp chất, không được còn MCPD-3 quá hàm lượng cho phép. Định nghĩa là vậy nhưng lại không quy định ghi nhãn tương khác chấm như thế nào. Thực tế thì nước chấm được pha chế từ thứ nước cốt nhập ngoại không “đáng xách dép” cho nước tương chế biến theo công nghệ truyền thống được cho là gây ung thư.
Giờ đây lịch sử ấy cũng đang lặp lại, chống lại ngành nước mắm hữu cơ theo các thông điệp quảng cáo trên phương tiện truyền thông.
Nghĩa là, từ năm 2011, đã xuất hiện trên thị trường loại nước mắm không có vi sinh. Nước mắm không có vi sinh là nước mắm giả. Định nghĩa nước mắm là: cá ướp với muối trong một thời gian, nhờ vi sinh kích thích lên men, cho ra một loại nước cốt (juice) gọi là nước mắm.
Đó là một sáng chế cực kỳ thuần Việt, mà vì nhiều lý do, đất nước ta đã yếu kém để Thái Lan trở thành sứ giả kinh doanh loại “juice” này trước mũi chúng ta bên trời Tây.
Ngay tại quán phở nổi tiếng nhất ở quận 13 thành phố Paris, nước mắm để gia vào phở chỉ là nước mắm Phú Quốc xuất xứ từ Thái Lan.
Đó chẳng qua là nước mắm Phú Quốc truyền thống được người Thái (giỏi hơn dân ta) nhập và phân phối tại Pháp.
Nước Pháp hàng ngàn năm nay, vẫn giữ nguyên công nghệ chế tạo rượu vang bằng phương pháp thủ công, và phương pháp ấy nếu không được bảo vệ thì chắc chắn sẽ có một loại rượu vang gọi là “công nghiệp” không cần “nho” cạnh tranh quyết liệt nhờ quy trình sản xuất cực nhanh, mùi vị sặc mùi Kim Biên (nghĩa là hoá chất công nghiệp), không cần ủ và quảng cáo với người tiêu dùng là không có vi sinh – tác nhân để lên men – nên sạch, một cách đánh tráo khái niệm trâng tráo, được tiếp tay quảng bá nhờ có nhiều tiền.
Nhân danh là công dân, tôi mong rằng Chính phủ Việt Nam không cho phép cái loại công nghiệp vô cơ được gọi tên là “nước mắm” được mang tên nước mắm, vì nó sẽ giết chết một sản phẩm độc nhất vô nhị trên thế giới của Việt Nam.
CÔNG KHANH
@.Nước mắm “giả” không được ghi là nước mắm
-Không được đánh tráo khái niệm
SGTT.VN - Bài viết Hết thời nước mắm ủ trong thùng trên báo Sài Gòn Tiếp Thị ra ngày 25.6.2012 đã nhận được nhiều ý kiến phản đối của độc giả. Đó là những ý kiến đáng suy gẫm: nước mắm công nghiệp có thể bán chạy trong một thời gian và không gian, điều kiện nào đó, do người tiêu dùng thiếu thông tin, nhưng giá trị của nước mắm truyền thống (cá + muối) vẫn luôn bền vững:
• Chúng tôi vẫn dùng nước mắm đúng nghĩa được làm từ cá ướp muối chứ không cần cái loại thập cẩm gia vị mùi cá, những thứ này toàn lừa người ta bằng nhãn mác! (daole, daochinhle@...com)
• Quý báo nên có bài viết làm rõ vấn đề, giúp người tiêu dùng hiểu rõ khái niệm “nước mắm”. Từ xưa, nước mắm được hiểu là dung dịch chiết xuất ra từ hai thứ nguyên liệu: cá + muối. Còn những thứ pha chế từ nước mắm đó không nên gọi lẫn lộn là nước mắm, vì nó gây hiểu lầm. Những thứ được gọi là “nước mắm” hiện giờ đang được quảng cáo là hỗn hợp pha chế: ít nước mắm (loại thường) + nước + phụ gia tạo màu + phụ gia tạo độ sánh (để người dùng tưởng đạm cao nên sánh) + phụ gia tạo vị (bột ngọt) + phụ gia tạo mùi + chất bảo quản (nước mắm truyền thống không cần chất này) + chất đạm công nghiệp (để kiểm độ đạm cho đạt tiêu chuẩn công bố)... Từ một thứ nước chấm tự nhiên – sạch – lành như vậy, người dùng đang bị động chuyển sang dùng thứ nước chấm pha chế với rất nhiều phụ gia tiềm ẩn những nguy hại về sức khoẻ. Nguyên nhân chính: chạy theo khẩu vị pha sẵn (vừa miệng) + tin vào quảng cáo (nói sai sự thật, gây ngộ nhận). Xin cảm ơn. (Bùi Văn Hải, csvtsnt@....com)
-Hết thời nước mắm ủ trong thùng
SGTT.VN - Số liệu từ một số nhà sản xuất nước mắm đứng đầu thị trường Việt Nam, doanh số thị trường nước mắm năm 2011 vào khoảng 8.000 tỉ đồng, với chừng 200 triệu lít các loại, trong đó nước mắm công nghiệp, hầu hết được đóng chai với nhãn mác rõ ràng, đã chiếm tỷ lệ hơn 50%.
Nhiều quầy chạp phô ở các chợ hiện nay, không thể thấy nước mắm nhỉ hay nước mắm loại ngon đóng chai thuỷ tinh, chai nhựa từ Phan Thiết chuyển vào nữa, mà trên quầy chỉ bày toàn nước mắm đóng chai có nhãn mác đầy đủ.
| Người tiêu dùng chọn mua nước mắm tại siêu thị Hà Nội, TP.HCM. Ảnh: Thanh Hảo |
Số liệu thống kê mới nhất do một nhà sản xuất nước mắm có quy mô cả triệu lít/tháng vừa hoàn tất trong tháng 6.2012, quy mô thị trường nước mắm công nghiệp hiện đã lên đến 12 triệu lít/tháng, gần 150 triệu lít/năm. Masan chiếm thị phần áp đảo với khoảng 65%, các nhãn hiệu khác đứng sau Masan, có thị phần ở mức từ 1 – 5% gồm Hưng Thịnh, Đệ Nhất, Hồng Hạnh, Mười Thu, Liên Thành, Micoem, 584 Nha Trang, Thanh Hà… Đáng chú ý, nước mắm công nghiệp từng quảng cáo khá mạnh như Kabin (công ty Hồng Phú) và Knorr (của Unilever) không còn nằm trong top 10 của thống kê này. Thống kê nêu trên cũng chỉ ra sự thay đổi trong cách dùng nước mắm ở các gia đình thành thị và nông thôn. Cụ thể các gia đình gần như không còn mua nước mắm không nhãn mác. Trong các gia đình thường có hai loại nước mắm, ở gia đình thành thị dùng nước mắm độ đạm cao – thương hiệu nổi tiếng để chấm (ăn sống) và dùng nước mắm có độ đạm thấp – giá thấp hơn để nấu ăn, ở gia đình nông thôn dùng nước mắm đóng chai đẹp – có thương hiệu để chấm và nước mắm giá rẻ (loại hàng xá, thương hiệu nhỏ địa phương) để nấu ăn.
Thói quen tiêu dùng thay đổi
Vị chuyên gia phụ trách chương trình khảo sát thống kê trên cho biết thêm: “An toàn vệ sinh thực phẩm đang trở thành yếu tố quan trọng nhất với người tiêu dùng, nên cũng là nội dung chính cho tất cả các thông điệp quảng cáo tiếp thị của các nhà cung cấp nước mắm”.
Thói quen dùng nước mắm có pha gia vị và phụ gia thực phẩm xuất hiện theo nhu cầu cần nước chấm tiện dụng (không cần pha chế lại), ít mặn và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng. Loại nước mắm công nghiệp kiểu mới này không chỉ có muối, cá và nước, mà còn có hương liệu, chất tạo màu, chất điều vị, chất bảo quản… với công nghệ sản xuất kiểu mới. Chính sự thay đổi thói quen tiêu dùng và sự trưởng thành của lớp người trẻ – với hơn 40 triệu người ở độ tuổi dưới 45, đã tạo nên sự sôi động cho thị trường nước mắm.
Nhu cầu nước mắm dịu ngọt và an toàn lan rộng cùng với cú hích của nước mắm Chin-su (thuộc tập đoàn Masan) từ năm 2006. Bằng các chiêu thức quảng cáo tiếp thị kết hợp với biện pháp phủ sóng thị trường bằng kênh phân phối, nước mắm Chin-su đã nhanh chóng trở thành loại có lượng tiêu thụ lớn nhất thị trường Việt Nam trong một thời gian kỷ lục: sáu tháng. Nhiều thương hiệu mới khác theo xu hướng này cũng tham gia thị trường như Nam Ngư, Đệ Nhất, Kabin, Micoem… và tăng sản lượng nhanh chóng chỉ trong vài tháng. Ngay cả các hãng nước mắm truyền thống cũng phải sản xuất loại có pha gia vị để tham gia thị trường.
Sức mạnh truyền thông
Ba ưu thế khiến nước mắm công nghiệp được người tiêu dùng mua nhiều hơn nước mắm truyền thống chính là giá cả, an toàn vệ sinh thực phẩm và chính sách truyền thông. Chẳng hạn chai nước mắm công nghiệp hiện nay giá khoảng 13.000 – 20.000 đồng/chai, so với nước mắm truyền thống cùng dung tích là 22.000 – 30.000 đồng/chai. Ở đây, sự khác biệt về độ đạm, sự có mặt của gia vị và hương liệu dường như người tiêu dùng trẻ không chú ý và không quan tâm nhiều bằng quy trình công nghệ chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Chính sách truyền thông mạnh là yếu tố đẩy nước mắm công nghiệp tăng tốc nhanh chóng. Ông Nguyễn Quốc Hùng, phó giám đốc công ty nước mắm Hạnh Phúc, nhìn nhận: “Ngành nước mắm có doanh nghiệp mấy chục năm, có doanh nghiệp cả trăm năm, nhưng vẫn chỉ bán được sản lượng nhỏ, chỉ vì thiếu đầu tư cho quảng cáo tiếp thị, không có chiến lược kinh doanh bài bản…” Tại nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống thuộc hội Nước chấm TP.HCM, tổng đầu tư cho quảng cáo tiếp thị luôn dưới 5%/doanh thu, có nơi chỉ chừng 1%, khá thấp so với doanh nghiệp kinh doanh nước mắm công nghiệp dành tới 20% cho nhãn hàng cũ và 50% cho nhãn hàng mới.
Bà Ngô Thị Hoàng Mai, phó giám đốc công ty Liên Thành cho biết, hầu hết các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đều đi lên từ doanh nghiệp nhỏ, nên thiếu kinh phí, thiếu kinh nghiệm để thực hiện các chiến dịch quảng bá, tuyên truyền rầm rộ như các tập đoàn Masan, Acecook. Mới đây, trong tháng 6.2012, Liên Thành tung ra nước mắm chay làm từ nước cốt trái thơm, sản phẩm mới, lạ và có nét riêng, nhưng không có kinh phí lớn để quảng cáo nên người tiêu dùng vẫn chưa biết đến rộng rãi.
Vấn đề của các nhà cung cấp nước mắm công nghiệp là phải đảm bảo sự trung thực của thông điệp “an toàn” – vốn đã giúp họ chiếm lĩnh thị trường, tránh các xìcăngđan như từng xảy ra với các nhà sản xuất thực phẩm chế biến công nghiệp.
Còn nước mắm theo hương vị truyền thống, cũng cần được chuẩn hoá quy trình sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bởi sản phẩm vẫn có thị trường. Bất chấp Chin-su là thương hiệu nước mắm bán chạy nhất, đi siêu thị, bạn vẫn dễ dàng nghe thấy nhận xét: “Chin-su không biết làm nước mắm” từ những người thích hương vị nước mắm truyền thống.
